Memasak menggunakan microwave telah menjadi metode yang populer dalam rumah tangga modern karena kepraktisannya. Namun, efek dari pemanasan microwave pada bahan pangan, khususnya kentang, sering kali menimbulkan pertanyaan tentang perubahan kualitas dan sifat sensori. Penelitian terbaru yang dipublikasikan oleh Universitas Airlangga membahas bagaimana microwave mempengaruhi kentang dari segi sifat fisikokimia dan sensori, serta relevansinya dalam memasak sehari-hari.
Perubahan Sifat Fisikokimia
Penelitian ini menemukan bahwa proses memasak dengan microwave menyebabkan perubahan signifikan pada sifat fisikokimia kentang. Salah satu dampak utama adalah perubahan pada viskositas kentang. Semakin lama waktu pemasakan dengan microwave, viskositas kentang cenderung meningkat hingga titik tertentu sebelum akhirnya menurun. Hal ini disebabkan oleh gelatinisasi granula pati, di mana molekul air berinteraksi dengan amilosa dan amilopektin dalam struktur pati, yang kemudian mengarah pada pembengkakan dan pemecahan granula pati.
Kualitas Sensori: Tekstur dan Rasa
Dari sisi sensori, tekstur kentang yang dimasak dengan microwave cenderung menjadi lebih lembut dan lunak karena proses gelatinisasi yang disebutkan sebelumnya. Namun, ketika waktu memasak terlalu lama, tekstur tersebut bisa menjadi terlalu lunak dan tidak lagi optimal dari segi rasa atau tampilan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pemasakan yang ideal adalah di sekitar 10-15 detik, di mana kentang masih memiliki konsistensi yang baik tanpa degradasi molekuler yang berlebihan.
Dampak pada Kandungan Nutrisi
Selain perubahan fisik, penggunaan microwave juga berdampak pada kandungan nutrisi kentang. Dalam beberapa kasus, penggunaan microwave dalam durasi yang lebih lama dapat mengurangi kandungan vitamin dan mineral tertentu akibat panas yang intens, namun metode ini tetap dianggap lebih baik dibanding metode memasak tradisional seperti merebus, karena mengurangi paparan air yang menyebabkan hilangnya nutrisi larut air.
Kepraktisan dan Efisiensi
Dari segi praktis, microwave merupakan pilihan yang cepat dan efisien untuk memasak kentang, terutama untuk mereka yang memiliki waktu terbatas. Namun, perlu diperhatikan durasi pemanasan yang tepat untuk menjaga kualitas fisikokimia dan sensori dari kentang tersebut. Waktu pemasakan yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan molekuler yang berpengaruh pada tekstur dan rasa.
Kesimpulan
Secara keseluruhan, microwave dapat digunakan sebagai alat memasak yang efektif untuk kentang, dengan catatan bahwa durasi pemasakan harus diatur dengan hati-hati untuk menjaga kualitas tekstur, rasa, dan kandungan nutrisi. Penelitian ini memberikan wawasan mendalam mengenai pengaruh microwave pada bahan pangan dan relevansi metode ini dalam konteks modern.
Link Journal : https://scholar.unair.ac.id/en/publications/effects-of-microwave-cooking-on-the-physicochemical-and-sensory-p